В поисках черного хлеба.

Посоветуйте закваску для дарницкого? А также муку? Я пока что просто белый пеку, иногда с добавлением whole flour (обе Wheat Montana) или с rye flour (Bob’s Red Mill) с chia seeds и другими присадками. В хлебопечке из гудвила за 4 бакса или типа того. Если российская есть проверенная, поделитесь опытом, пожалуйста, - скоро буду в Питере, оттуда могу привезти.

Закваску? тогда какой смысл в домашней хлебе на химической закваске?

Чёрный хлеб делают на закваске. Не химической, а из ржаной муки.

Не уверен,что muripabi говорил о живой.Такую на месте готовят,а не привозят откуда-то.

Хмм, я как-то и не подумал даже. Ну пусть живую готовит, на месте.

В каком смысле посоветовать закваску? Вы хотите купить сухую? Если вы печете белый хлеб на закваске значит у вас живет пшеничная, ну так перекормите часть ее в ржаную. Если закваски нет, то ее не сложно вывести. Ничего специфического для Дарницкого не нужно, просто берите самый простой алгоритм и все.

Для Дарницкого вам нужна обдирная ржаная мука, в Штатах ее аналог medium - посмотрите какие бренды вам доступны и попробуйте (например у King Arthur, Ardent Mills есть).

Хосподи, сколько уже это мракобесие будет продолжаться. Закваска/ не закваска, монастыркая/химическая / бездрожевая. А можно или нельзя. А вот у меня бабка из уздали привезла, там староверы. А у меня :facepalm::letmein::lol:

Давайте наконец посмотрим на процесс хлебопечения с точки зрения науки и вобьем осиновый кол в этот ужас незнания и домыслов.

У нас есть два (к сожалению) варианта получить пузырьки в тесте, и выпечь в итоге хлеб, а не кирзовый сапог.

Вариант второй (так проще начать) - это сода, или пекарский порошок, или гидроксид натрия, или Baking powder, Baker pulver - все зависит от языка на котором вы говорите и ваших познаний элементарной химии. Это соль, разлагающаяся при нагревании (или взаимодействии с кислотой - оно же гашением уксусом :blush:) на углекислый газ и воду. Замешанное в тесто, пузырьки застревают в тесте и дают нам нужный эстетический эффект мягкости хлеба. В более современние пекарские порошки стали добавлять побольше вариантов, нверное дающих какие то преимущества, но суть та же - температура, разложение, пузырьки СО2.

Вариант первый - дрожжи. Жрут глюкозу, дают СО2 и спирт. Мы радуемся мягкому хлебушку. Вариант стар как человечество. Все ваши закваски, вне зависимости от их происхождения - это и есть дрожжевая культура. Вы можете купить пакетик сухих в магазине (Да, дрожжи формируют споры и могут храниться в пакетике, вау!!), можете взять у бабки с монастыря, которая вам расскажет что они эту закваску ведут чуть ли не от рождества Христова - да пожалуйста, суть от этого не поменяется. Это элементарная микробиология и никакой rocket science тут нет. Только пожалуйста перестаньте называть хлеб на закваске “бездрожжевым”, ну погуглите и почитайте (лучше Википедию, а не форум ЗОЖ).

Ну и последняя точка - вы же понимаете, что в пакетике дрожжей, произведенных на заводе, будут одни дрожжи, а в “закваске”, бережно передаваемой, но совершенно в не стерильных условиях - будут не только дрожжи, а еще куча всяких микробов? Но если вы запечете - микробы умрут, а дрожжи сделают свое дело. Главное тесто сырым не ешьте :slight_smile:

1 лайк

Напишите уже рецепт ЧЕРНОГО. Я начинаю думать, что это тайна похлеще атомной бомбы.

А чего вдруг моя цитата тоже? :)))
Про бездрожжевой хлеб тут вроде и речи не было.

Для ржаного хлеба, в частности Дарницкого нужна закваска, его не испечь просто на промышленных дрожжах. Поэтому я и написала, что вывести или купить сухую, ну или одолжить у того, у кого есть. Какое уж тут мракобесие?
Я ничего не писала про химию или бездрожжевой хлеб, я в курсе как и что происходит в тесте :), в курсе про дрожжи промышленные и дикие, но все это неискоренимо.

Та уже давали и не раз.

Ну можно трындеть о науке до посинения, но никакие быстродействующие дрожжи не создадут кислый ржаной хлеб. Мне как бы все равно как и откуда и почему, мне главное вкусовые качества, и если я могу сделать копию нарочанского, раубичского или Юбилярного или литовского ржаного хлеба на закваске, мне по барабану как работают сухие дрожжи - на которых вы никогда, абсолютно не получите требуемый результат.

Справедливости ради Нарочанский или Юбилярный довольно сложно повторить дома соблюдая всю технологию. Но хлеба очень вкусные.

Я и говорю копию… А невозможно, потому что закваска делается непрерывным процессом килограммами, на заводе - намного проще управлять процессами. А мы тут пытаемся повторить в расчете на одну буханку в неделю или месяц.

Да ну.

Покупаешь солод, english Crystal Rye Malt crushed - Мелешь в кофемолке пол капса в пыль, Завариваешь кипятком чтобы была жидкая каша, минут 20 пусть постоит.
Дальше мука ржаная и обычная 1 к 1. Два яйца, молоко, дрожжи пакетик, мед побольше, соль, сахар, кориандр - мешаешь, точные пропорции ни к чему - просто сырое тесто должно быть вкусным. Пускай постоит ночь, и запекаем. Отличный черный хлеб должен выйти.

1 лайк

Он отличный, но даже и близко по вкусу не похож ни на один из настоящих “заводских”; в твоем рецепте осутствует на выходе “ржаной кислый”. И яйца с молоком в черный хлеб это изvините не по мне - сдоба какая то. на солоде и хмелю и одной столовой ложке меда делается закваска, после недели получается 1 кг закваски, но толкать все это в свежий хлеб, совсем не то. на закваске кстати ржаную муку подымает до небес. а на дрожжах фиг вам. Потому и делается тесто 50/50 с пшеничной.

Ну дело не совсем в этом, но да, на заводе гораздо проще делать белорусские сложные хлеба. Хотя и у нас они давно не того вкуса, что были, хотя технология говорят соблюдается один в один до сих пор.

Но это все лирика.
В домашних условиях можно печь огромное количество хорошего ржаного хлеба :slight_smile:

Извините,но мракобесие проповедуете вы.Структура ржаной муки принципиально отличается от пшеничной.Дрожжи на нее не имеют никакого воздействия.Только закваска и ничего больше.Если хотите детальнее об этом,то поинтересуйтесь на профильных сайтах.Умного из себя строить не буду.Когда-то читал,интересовался и делал, сейчас точно не помню.

1 лайк

ха-ха-ха.
В ржаной муке клейковины почти нет, вот она и не поднимается. Можно вместо белой муки отдельно клейковину добавлять - вот и будет как на заводе.
Испеки хлеб из ржаной муки только на закваске, и фотографию выложи. Без фотошопа только плиз)))
Люблю диванных теоретиков.

Не вопрос, через 8 дней. Меда дома нет, и выложу фото всего процесса.

  1. готовится хмель и солод, сутки в термосе. Закваска будет на этой муке.
    А это банка в которой будет каваситься закваска.