Sous Vide, су вид, готовка в вакууме

Купил я вот палку и все остальные причиндалы для су вид и, честно говоря, настолько разочарован, что подумываю сдать все обратно, пока не поздно. Пробовал делать стейки уже 3 раза, и все 3 раза результат получился хуже, чем у меня обычно на гриле.

Ожидание:
[ul]
[li]Стейк, идеально приготовленный до нужной температуры
[/li][li]Стейк, равномерно розовый по всей толщине
[/li][li]Не надо мариновать стейк, он все равно будет мягкий, так как он не высыхает
[/li][li]Лучший стейк, который вы ели в жизни (судя по рекламе)
[/li][/ul]

Реальность:
[ul]
[li]Да, действительно, стейк внутри равномерно розовый, и идеальной температуры.
[/li][li]Очень много возни именно в процессе готовки. На гриле - кинул стейк, перевернул, пару раз замерил температуру, и готово. Су вид - надо запаковать, вытащить, а самое главное - как-то создать корочку после приготовления. То есть, можно сказать, готовить надо дважды.
[/li][li]Все 3 стейка я готовил, используя разные способы создания корочки. Духовка в режиме Broil, гриль, чугунная сковородка. Первые 2 способа создают корку настолько медленно, что к тому времени, пока будет заметная корка, стейк уже будет well done. Такого я допустить не хотел, поэтому корка была недостаточно заметна. Сковородка - too much mess (дым и расплескивающееся масло), так как надо жарить на очень высокой температуре буквально секунды, чтобы, опять же, стейк не получался well done. Не пробовал способ с помощью cooking torch со специальной насадкой, но я уже настолько разочарован, что специально ради этого не хочу покупать еще 2 вещи.
[/li][li]Мариновать все-таки надо, по той же причине, что и при готовке на гриле. Во-первых, пропитать стейк солью и специями, иначе вкус слишком пресный. Во-вторых, стейк су вид (при рекомендуемом минимальном времени готовки) внутри получается примерно такой же по структуре, как если аналогичное мясо приготовить на гриле. То есть, если мясо изначально жесткое, оно и будет жесткое, поэтому надо его размягчить маринадом. Сразу скажу, я не пробовал готовить стейк много часов. Возможно, так он и получится мягче.
[/li][li]Непредсказуемость вкуса привычных специй после обработки су вид. Вкус совершенно другой, и не сказал бы, что в лучшую сторону. Правда, я не пробовал добавлять специи только при финальном создании корочки (что оставляло бы мне только один возможный способ создания корки - сковородку).
[/li][li]Не понимаю, почему в отзывах и рекламах пишут, что это намного мягче и вкуснее. Возможно, они просто не умеют готовить стейки на гриле. Я, например, умею. У меня дешевый инфракрасный пропановый гриль, в который я кидаю ореховые щепки для дымка. И я считаю, что могу приготовить стейк на своем гриле лучше и вкуснее, чем в почти всех ресторанах, где я пробовал стейки.
[/li][/ul]

Последнее, что хочу попробовать - готовить часов 6. Может, хотя бы мягкость будет перевешивать все минусы.

1 симпатия

А в каком ресторане был самый лучший стейк, с которым идет сравнение?

Сейчас уже не помню. Я одно время в течение года ел стейки в ресторанах по несколько раз в неделю. Самые лучшие попадались достаточно неожиданно. Помню вкусный стейк в одном из ресторанов в центре Сан Франциско, но не помню, в каком. Пару раз попадались хорошие стейки в сетевых ресторанах = Outback и Twisted kilt. Остальные хорошие можно пересчитать по пальцам. Что интересно, крутизна ресторана, как и цена, обычно не влияет на вкусовые качества стейка. Помню вкусный стейк за 12 долларов в забегаловке где-то в дыре Луизианы. Помню невкусный стейк за 70 долларов в знаменитом ресторане на вершине небоскреба в центре Портланда. Я говорю о стейках в принципе, а не только су вид. Если честно, ни в одном из ресторанов я не видел, чтобы в описании стейка были слова sous vide, либо не обращал внимание, так как тогда не знал, что это.

Самые вкусные стейки получаются на моем грилле. Но я люблю только нью-йорк и риб-ай.

Так на гриле и можно нормально приготовить только New York, Ribeye, ну и, конечно, Tenderloin. Су вид, на словах, позволяет приготовить нежно и сочно чуть ли не рога с копытами. А на деле, консистенция у меня получалась примерно такая же, как и на гриле. То есть, New York чуть пожестче, ribeye чуть пожирнее. При этом, непонятность со вкусом специй и ненужная возня с корочкой.

У нас тоже су вид. Опытным путём пришли к тому что самые чудесные стейки получаются из филе миньон. Заранее не маринуем, втерли соль и перец и вперёд “вариться”. Потом на сковородку, очень быстро обжарить для корочки со всех сторон на сливочном масле. И еще я перечный соус к стейкам делаю. Получается просто чудесно.

На сливочном масле???=0

Рецепт соуса, плз

Чтобы зажарилось. Не, это тоже не для меня

Спасибо за подробный отзыв!

[/li]Это единственная причина, по которой я до сих пор не купила су вид. Боюсь, что даже если понравится результат первые 2-3 раза, то потом просто станет лень заморачиваться, и барахло будет пылиться в гараже на полке годами.

[/li]А с charcoal starter не пробовал? Попробуй!! С 17:24, почему-то глючит ссылка и слишком рано включается.
(голодным не смотреть!)

//youtu.be/JB1x0O-bhrw

Муж иногда даже жарит так стейки (без су вид), когда гостей не ждём: гриль у нас с углями, слишком большой для двоих, а разжигалка идеального размера. Получаются неплохие rare/medium rare стейки, в зависимости от толщины мяса и количества углей.

Дело в том, что просто чудесно у меня филе миньон получается и на гриле. Его вообще практически невозможно испортить. А вы умеете хорошо приготовить стейк на гриле? Меня интересует именно сравнение. Пока что, у меня сравнение не в пользу су вид.

Присоединяюсь ко всеобщему недоумению по поводу сливочного масла. Обжаривать надо на очень высокой температуре, а сливочное масло дымит при 350 градусах. Я для такого использовал бы авокадное, которое дымит только при 500 градусах. В любом случае, корочка на сковородке - процесс очень messy.

У меня поэтому и газовый гриль, что я не люблю возиться с углями. Специально для одного эксперимента ну сильно уж влом покупать целый стартер. И еще, я терпеть не могу почерневшие стейки, приготовленные в открытом пламени.

В любом случае, останутся те же проблемы со вкусом специй. Ну другой он, и все тут. На видео, как я понимаю, они готовят в су вид вообще без всего, а потом солят-перчат непосредственно перед готовкой корочки. Я пробовал солить-перчить прямо перед жаркой на гриле (без су вид) и пришел к выводу, что мясо не успевает пропитываться. И они говорят, что надо прочувствовать вкус самого мяса, а мне промаринованное все же нравится больше. Поэтому предпочитаю мариновать с вечера предыдущего дня. Маринад зависит от настроения, хорошее мясо маринадом не испортишь. Сейчас чаще всего использую элементарную смесь Montreal, и вместо соли соевый соус, плюс ложка balsamic vinegar на фунт мяса. При традиционном способе готовки получается очень насыщенный вкус. При су вид - кислятина какая-то, даже если без уксуса.

Кстати, на видео они готовят до температуры 123 градуса, что есть вовсе не medium rare, а чистый rare, даже почти blue. И вообще, что-то мне подсказывает, что попробовав стейк от таких “профи”, я бы был не в восторге, как и в большинстве ресторанов.

1 симпатия

Жаль :slight_smile: Если совсем немножко углей, то пламени и черноты от стартера не будет. Над хорошим мясом мы не пробовали так издеваться, а какой-нибудь flank steak - очень даже неплохо получается.

А мы для хорошей вырезки обычно используем только молотые перец и соль, без маринада. Ну и peanut или avocado oil. И дать мясу полежать-пропитаться час-два при комнатной температуре перед готовкой.

Перечный соус:
Как приготовить ваш идеальный стейк и соус из чёрного перца от шефа со звездами Мишлена - Andy Chef - блог о еде и путешествиях, пошаговые рецепты, интернет-магазин для кондитеров
Только не кладите столько перца как он говорит, начните с совсем чуть чуть и добавляйте постепенно, пока не найдёте свою идеальную дозу

1 симпатия

Попробовал сделать рост биф. Кусок самой дешевой говядины фунтов 8 по 3 с чем-то доллара за фунт. Сутки при температуре 135. В пакет не добавлял никакие специи, только мясо и соевый соус. Потом на максимально горячей сковородке с маслом и специями по 10 секунд с каждого бока. В целом, получилось неплохо. Мясо мягкое, равномерно розовое. На мой вкус, недостаточно пропиталось солью из соевого соуса. Немного подпортил во время обжарки. Так как я никогда не жарю на максимальном огне, да еще и на чугунной сковородке, я даже не думал, что моя индукционная печка греет настолько сильно. Первую сторону жарил секунд 15, и мясо уже успело подгореть, распространив немного горьковатый привкус на той стороне куска. Самое интересное, что для рост бифа корочка практически не нужна, так как ее площадь слишком мала, чтобы почувствовать на каждом отрезанном ломтике. Но с того бока, где не подгорело, вкус не хуже чем у магазинного рост бифа. Жаль, что сравнить с другими способами готовки не получится. Никогда не делал рост биф в духовке, и вряд ли сделаю.

Кстати, на мой взгляд, тезис о том, что мясо начинает разваливаться, если его готовить больше 4 часов, неверен. У меня получился весьма плотный, хотя и мягкий, кусок.

Попался на глаза в Хом Дипо пресловутый угольный стартер баксов за 20. Придется, наверное, все-таки покупать и попробовать обжаривать им. Газовый гриль и духовка не тянут по температуре. А кухня до сих пор воняет жженым маслом от чугунной сковородки.

Вы уж сразу фен строительный берите )))