нельзя ли кусочек отрезать и выслать .))) а то после ваших всех дискуссий о хлебе я давлюсь слюной.( я очень люблю хлеб и даже макороны ем с ним))))
1 лайк
Ты прав, абсолютно! Только не советую это делать на порошковых дрожжах. Скорее заплесневеет, чем подымется повторно. Подсказываю: Искусственную кислотность можно создать сывороткой молочной вместо воды, никто не догадается, что хлеб скороспелка.
Кислотность через закваску она другая: сначала пахнет кислым молоком, потом спиртом, потом становится кислой. Т.е по сути закваска это скисшая брага, если очень утрированно, т.е в ней дрожжи частично отработаны.
Технологические свойства ржаной муки обусловливают более высокие кислотность и влажность теста и хлеба по сравнению с пшеничным. Кислый вкус закваски и хлеба на её основе происходит не от дрожжей, а от молочнокислых бактерий, с которыми дрожжи живут в симбиозе. Разделка теста при выработке изделий из пшеничной муки состоит из операций деления, кругления, промежуточной расстойки в течение нескольких минут (происходят рассасывание внутреннего напряжения в тесте и частичное восстановление его структуры), формовки и окончательной расстойки. Для теста из ржаной муки разделка ограничивается делением, формовкой и окончательной расстойкой. Окончательная расстойка кусков теста сопровождается бродильным процессом (что позволяет получить хлеб с хорошо разрыхлённым мякишем). Её длительность колеблется в широких пределах (от 2 до 4 часов). О готовности кусков теста судят по увеличению их объёма, разрыхлённости и упругости.
Это вики, от себя добавлю, хлеб на расстойке может быть до суток.
Изначально ржаной хлеб готовился без использования дрожжей на закваске. Сейчас предприятия, занимающиеся выпечкой хлебобулочных изделий, вводят в этот продукт дрожи. Это ускоряет срок его изготовления и делает хлеб дешевле.
дешевле и менее вкусным. Хотя ж сожрали…
Это уникальный рецепт пикантного хлеба. Вкус получается слегка сладковатым. В качестве разрыхлителя используется смесь дрожжей и пива. Для приготовления теста берется смесь ржаной и пшеничной муки в равных пропорциях.
Ингредиенты:
500 г мучной смеси (ржаная мука + пшеничная);
чайная ложка дрожжей;
полстакана кефира;
стакан темного пива;
столовая ложка меда;
соль;
2 столовые ложки подсолнечного масла;
куриное яйцо.
Все ингредиенты сложите в чашу хлебопечки, и если есть режим «Ржаной хлеб» — включите его. В некоторых хлебопечках такая функция отсутствует. Тогда замесите тесто в режиме «Пицца» или «Хлеб». Поставьте на расстойку на 2 часа. Пеките 50 минут.
Делал и такой, пиво брал guinness. яйцо не добавлял, вместо кефира брал сыворотку. добавлял 15 гр льняной муки на 600 гр теста. получилось вкусно, но жена сказала - это не ржаной хлеб.
Ингредиенты:
400 г закваски;
400 г ржаной муки , вы также можете использовать смесь пшеничной муки и ржаной муки, тогда хлеб будет выглядеть гораздо лучше, так как 100% ржаной хлеб достаточно тяжелый и по вкусу – на любителя;
160 мл теплой воды;
чайная ложка соли;
ложка сахара (можно использовать мед);
столовая ложка раст. масла.
классика. Далее: в наши западенские хлеба может добавляться: кориандр, тмин, льняная мука, вареная картошка, тыквенные семечки и никакого сахара, только мед…
https://golos.io/ru–obrazovanie/@registrr/rzhanoi-khleb-azbuka-domashnego-pekarya-chast-ii-osobennosti-rzhanogo-testa. Особенности ржаного теста от опытного профессионала.
1 лайк
Я вот как раз час назад вынула из духовки пшеничный на закваске и еще теплый намазала delice de bourgogne и никакие макароны и никакой торт не сравнятся :)))
Никогда не задумывалась о возможности пересылки хлеба по почте 
1 лайк
Созревание ржаного теста на всех этапах приготовления хлеба напрямую связано с достижением им необходимого уровня кислотности. Более того - именно уровень кислотности - есть единственная объективная величина, характеризующая готовность ржаного полуфабриката - закваски, опары, теста.
Можно закрывать эксперимент…
Вы же оба в Техасе! заморозить, и отправить, придет в нормальном состоянии.
Пек в хлебопечке. 100% ржаной хлеб. добавлены: льняная мука, кориандр, соль.
Получилось не совсем так как я хотел, простыл-зараза и не стал париться с перекладыванием и выпеканием в духовке с водой. Хлеб подходил одни сутки.![IMG_0986[1].jpg](https://forum.govorimpro.us/uploads/default/original/3X/a/4/a45f30b515bde41b64a61d7ddfb7e3bdcb196d6d.jpeg)
Вот, кстати, важный момент. Мы печём всегда в духовке. В хлебопечке чёрный не выходит, только белый.
Все вышло. Просто опупенный хлебушек вышел. просто расстойку надо делать на режиме тесто, там нет сильного нагрева - а выпекать на бейкин 1 час. Не используя всякие режимы для конкретного хлеба.
Не всегда можно подгадать с длительностью расстойки.Но делал.Просто режим выпечки включал уже после того,как хлеб достаточно поднялся.Ну и саму выпечку иногда удлинял.
А закваску запарился ловить - ее куда то прет без конца через края банки. Хотя уже 5 ый день
Закваска требует ухода и очень сложно автоматизировать режим выпечки в домашних условиях.Собственно поэтому и забросил черный хлеб.Пшеничный у меня занимает 2 минуты на зарядить и 30 секунд вытянуть.
Это правда, но раз она уж есть, придется )))) есть ржаной хлеб пару другую недель.
Производство безотходное.Остатки пускаю на панировочные сухари.Покупал их только один раз сразу по приезду.
А в чем сложность поддерживать закваску? Я держу свою пшеничной (мне жалко тратить ржаную муку, при надобности перекармливаю), кормлю два раза в неделю. Живет почти два года уже. Не хлопотно.
Никогда хлеб сама не пекла. А тут заинтересовалась, решила попробовать.
Вопрос к хлебопёкам - какую хлебопечку порекомендуете? Моделей много, ревью разные, трудно выбрать. На что нужно обратить внимание при выборе?
Ищите такую,чтобы пропекала верхнюю корку.Я такой пока не встречал.
1 лайк