В поисках черного хлеба.

[KatiaW]

Не очень понимаю зачем эта битва на поварешках :))

Хлебное тесто на пшеничной и ржаной муке ведется по-разному. Не думаю, что практикующие пекари будут с этим спорить. И по вкусу хлеб на закваске отличается от хлеба на промышленных дрожжах, но не значит что один лучше другого, это дело вкуса.

Для ржаного хлеба очень важна кислотность, она должны быть выше, чем у пшеничного теста, чтобы мякиш получился как нужно, а не влажным клейстером.
Закваска помогает набрать ее быстрее, чем промышленные дрожжи или старое тесто. Есть рецепты, в которых помимо закваски используется небольшое количество промышленных дрожжей, есть те (мне обычно встречаются со значительным количеством пшеничной муки), которые пекут на промышленных дрожжах, а есть те, где работает только закваска. Есть известные и опробованные не только заводами, но и домашними пекарями рецептуры. Тот же Дарницкий, Бородинский, Литовский, уже упомянутые здесь сложные белорусские хлеба и многие другие пекутся с использованием закваски.

Мир хлеба многообразен, зачем из-за этого прекрасного продукта называть друг друга мракобесами.

Вкусного всем хлеба!

[kobert]

@art_357

ха-ха-ха.
В ржаной муке клейковины почти нет, вот она и не поднимается. Можно вместо белой муки отдельно клейковину добавлять - вот и будет как на заводе.
Испеки хлеб из ржаной муки только на закваске, и фотографию выложи. Без фотошопа только плиз)))
Люблю диванных теоретиков.

Раз такой умный ,то сделай хлеб из ржаной муки на соде и дрожжах.Очень и очень сильно хочется увидеть сие чудо.

[Chegevara]

@kobert

Раз такой умный ,то сделай хлеб из ржаной муки на соде и дрожжах.Очень и очень сильно хочется увидеть сие чудо.

А вот это тоже легко, только с добавлением пшеничной муки 50/50.
P.S. Кстати, историческая справка: в Литве и Беларуси, урожайность пшеницы в то время когда научились печь хлеб была ниже плинтуса. И ее практически не возделывали, в отличии от жита.

[kobert]

@Chegevara

А вот это тоже легко, только с добавлением пшеничной муки 50/50.
P.S. Кстати, историческая справка: в Литве и Беларуси, урожайность пшеницы в то время когда научились печь хлеб была ниже плинтуса. И ее практически не возделывали, в отличии от жита.

Я сказал из ржаной муки.

[Chegevara]

@kobert

Я сказал из ржаной муки.

Подымется ровно на 100% от объема теста т.е получится такой кирпичный хлеб.

[kobert]

@Chegevara

Подымется ровно на 100% от объема теста т.е получится такой кирпичный хлеб.

Это только цветочки,главным условием эксперимента я бы выставил требования съесть свое произведение искусства.

[Chegevara]

@Chegevara

1. готовится хмель и солод, сутки в термосе. Закваска будет на этой муке.
   А это банка в которой будет каваситься закваска.
   

Запаренный и отстоявшийся солод/хмель смешивается с мукой 450гр к 300гр. Мед не гретый - 1 столовая ложка. В теплое место и ждем пока подымется закваска. После - каждый день добавляется 50гр муки и 50-100гр чистой воды.

[Chegevara]

активно идет процесс создания закваски, как можно определить на фото на второй день она поднялась практически вдвое, без всяких сухих дрожжей. Была подкормлена и отправлена обратно в теплое место(на холодильник).

[Chegevara]

@Chegevara

активно идет процесс создания закваски, как можно определить на фото на второй день она поднялась практически вдвое, без всяких сухих дрожжей. Была подкормлена и отправлена обратно в теплое место(на холодильник).

это ее так подымает через 7 часов после «подкормки».

[art_357]

@KatiaW

Не очень понимаю зачем эта битва на поварешках :))

Для ржаного хлеба очень важна кислотность, она должны быть выше, чем у пшеничного теста, чтобы мякиш получился как нужно, а не влажным клейстером.
Мир хлеба многообразен, зачем из-за этого прекрасного продукта называть друг друга мракобесами.

Вкусного всем хлеба!

Ну а как на русскоязычном форуме и без битвы! Хде ж огонь в глазах! Где ж отдохнуть от толерантности и политкорректности?!

Кислотность на мой взгляд можно легко поднять, дав тесту постоять подольше. Хотя если процесс поставлен на поток, то с закваской наверняка проще и быстрее.

@kobert

Раз такой умный ,то сделай хлеб из ржаной муки на соде и дрожжах.Очень и очень сильно хочется увидеть сие чудо.

@kobert

Я сказал из ржаной муки.

Я сказал Горбатый! ))))

Из ржаной муки не поднимется нифига, что дрожжи, что сода, что закваска. Если 50/50, как уже обозначил человек выше, так это легко и не принужденно. Так что теоретик вы, уважаемый наш.

Кстати думал сделать черный, тесто сделал, и понял что дрожжей нет (( бухнул пекарского порошка, в магазин за дрожжами ехать было лениво. Бухнул и поставил печься. Сожрали за вечер))

[art_357]

@Chegevara

активно идет процесс создания закваски, как можно определить на фото на второй день она поднялась практически вдвое, без всяких сухих дрожжей. Была подкормлена и отправлена обратно в теплое место(на холодильник).

Друг, ты жеж понимаешь что в твоей закваске расцвели дрожжи, обитавшие в хмеле? Там были споры дрожжей, которые чтобы убить надо ой как постараться. Споры они и кипяток твой легко выдержат.
Ты можешь и из пакетика дрожжи взять, и так же по несколько дней настаивать.
Где ты взял дрожжи - оно не важно. В хмеле, в пакетике, в монастырской закваске от рождества христова. Суть будет та же - это дрожжи, хотя по свойствам (скорость пожирания глюкозы и выделения спирта с СО2) могущие отличаться существенно.

Если ты все еще не веришь что в твоей закваске дрожжи воскресли, давай анализ замутим в лабораторию. Тока когда ты подтвердишься что там дрожжи - с тебя расходы и пиво))

[kobert]

@art_357

Кислотность на мой взгляд можно легко поднять, дав тесту постоять подольше. Хотя если процесс поставлен на поток, то с закваской наверняка проще и быстрее.

Я сказал Горбатый! ))))

Из ржаной муки не поднимется нифига, что дрожжи, что сода, что закваска. Если 50/50, как уже обозначил человек выше, так это легко и не принужденно. Так что теоретик вы, уважаемый наш.

Кстати думал сделать черный, тесто сделал, и понял что дрожжей нет (( бухнул пекарского порошка, в магазин за дрожжами ехать было лениво. Бухнул и поставил печься. Сожрали за вечер))

Хлеб из ржаной муки на закваске растет быстро и непринужденно.Все остальное фантазии человека с рецептом выпечки ржаного хлеба на яйцах.

[art_357]

@kobert

Хлеб из ржаной муки на закваске растет быстро и непринужденно.Все остальное фантазии человека с рецептом выпечки ржаного хлеба на яйцах.

Ок. Давай побыстрому/по простому рецепт своей закваски. Я завтра ржаной муки куплю. Поднимется и не провалится после выпекания - сниму шляпу.

[kobert]

@art_357

Ок. Давай побыстрому/по простому рецепт своей закваски. Я завтра ржаной муки куплю. Поднимется и не провалится после выпекания - сниму шляпу.

Я тебе дам ссылку на эту закваску с другого форума.А свой первый хлеб на такой я испек из полностью ржаной муки.Даже время могу сказать с точностью до минуты.Если интересует.

[art_357]

@kobert

Я тебе дам ссылку на эту закваску с другого форума.А свой первый хлеб на такой я испек из полностью ржаной муки.Даже время могу сказать с точностью до минуты.Если интересует.

Давай, с удовольствием. Сюда или в личку. Завтра выхи и я - УРА - не работаю. Можно поэкспериментировать))

[kobert]

@art_357

Давай, с удовольствием. Сюда или в личку. Завтра выхи и я - УРА - не работаю. Можно поэкспериментировать))

«Вечная» закваска

Я там еще в 2010 году зарегился.Стырил закваску,испек хлеб и больше не отписывался.Но сейчас вспомнил ник и вошел.Обычно так долго аккаунты на форумах не актуальны.Странно даже.

[KatiaW]

@art_357

Кислотность на мой взгляд можно легко поднять, дав тесту постоять подольше. Хотя если процесс поставлен на поток, то с закваской наверняка проще и быстрее.

Заодно и про следующий комент про дрожжи в закваске. С тем, что там дрожжи по-моему никто не спорил. Но в закваске помимо разных дрожжей живут еще и молочно-кислые бактерии. В том числе и за счет этого хлеб на закваске имеет отличный от дрожжевого (не кипятитесь только, я использую этот термин в смысле хлеба на промышленных дрожжах :)) вкус, плюс по моему опыту дольше хранится. Это просто другой хлеб. Я очень люблю именно заквасочный, но в некоторых случаях его кислинка кажется мне неуместной, поэтому что-то, типа халы или теста для пиццы я делаю на дрожжах.
Когда люди переделывают дрожжевой рецепт на закваску они получают другой хлеб, это же справедливо для обратной модификации, если она возможна.

Для хлеба на ржаной муке весьма важно вот это внесение мкб и кислотность ржаного теста по сути самый главный показатель его готовности. Хотя, конечно, ржаная мука кислеет быстрее пшеничной. Это свойство используют для выведения закваски. Я свою тоже начинала выводить с ржаной муки и сейчас, если она засыпает по недолгяду оживляю ее подкормками с добавлением ржаной муки, а потом перевожу на пшеничную.

Испечь ржаной на дрожжах можно, с добавлением пшеничной муки как справедливо сказали уже, и мне известны вполне съедобные эксперименты с 20% пшеничной муки. Но испечь действительно богатый вкусом, серьезный ржаной хлеб на промышленных дрожжах не получится.

Остальное, в том числе и ваш черный на пекарском порошке дело вкуса, вы съели и порадовались, и на здоровье. Пеките, ешьте в свое удовольствие, если такой хлеб удовлетворяет качеством и вкусом вас и вашу семью. Для меня такая удовлетворенность вообще главный критерий в кулинарии, если все устраивает, то совершенно не важно можно ли сделать лучше :)). Поэтому все споры на эту тему между любителями мне кажутся больше забавными, все равно никто никого ни в чем не убедит. Но мужчины это любят, так что больше встревать не буду.

Еще раз, всем вкусного хлеба. А я, пожалуй, на неделе Литовский испеку

[KatiaW]

Чтоб не быть совсем уж теоретиком, вот результат некоторой практики. Все поехало в гости. Как раз Литовский на закваске, медовая хала на промышленных дрожжах (да, я знаю, что она не до конца расстоялась :))) и пшеничный на закваске на двух опарах (ржаная и пшеничная) с пятой частью цельнозерновой муки. Ну и бискотти просто до кучи :))

[Chegevara]

@art_357

Друг, ты жеж понимаешь что в твоей закваске расцвели дрожжи, обитавшие в хмеле? Там были споры дрожжей, которые чтобы убить надо ой как постараться. Споры они и кипяток твой легко выдержат.
Ты можешь и из пакетика дрожжи взять, и так же по несколько дней настаивать.
Где ты взял дрожжи - оно не важно. В хмеле, в пакетике, в монастырской закваске от рождества христова. Суть будет та же - это дрожжи, хотя по свойствам (скорость пожирания глюкозы и выделения спирта с СО2) могущие отличаться существенно.

Если ты все еще не веришь что в твоей закваске дрожжи воскресли, давай анализ замутим в лабораторию. Тока когда ты подтвердишься что там дрожжи - с тебя расходы и пиво))

Стоп. Не надо демагогией заниматься: твой пойнт что на дрожжах(фабричных/золотых/прекрасных/заквасных) ржаная мука не подымется без добавления пшеничной. А мой в том, что ты ошибаешься. закваска уже из 10инчевой банки наружу лезет(могу поспорить с тобой на бутылку дикой турки 120% о том что на фабричных дрожжах она больше 100% от объема не даст, опадет и никогда не подымется вновь). Далее: закваска готовится минимум 5 дней, а использоваться может до 6 месяцев и на протяжении этого периода, она легко и не принужденно подымает ржаное тесто до необходимого размера. Так же замечу, что на закваске тесто может на отстойке/ферментации подыматься и опадать 2-3 раза легко, на фабричных дрожжах этого не будет. Стартер для кислого/Sourdough хлеба продается кстати и пшеничный хлеб на нем для меня имеет вкус более насыщенный чем на фабричных дрожжах, если уж глубоко копать и лезть в химию этих процессов, то дрожжи дрожжам большая разница и порошок из костко или другого магазина это не самый лучший выбор для ржаного хлеба.
p.s.
Sourdough - Wikipedia Почитай на досуге.

[Chegevara]

@kobert

https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=126&topic=41.0
Я там еще в 2010 году зарегился.Стырил закваску,испек хлеб и больше не отписывался.Но сейчас вспомнил ник и вошел.Обычно так долго аккаунты на форумах не актуальны.Странно даже.

хороший форум. Я с него начинал тоже.